JAK KAWĘ,  KAWA W DOMU,  TIPY

Jak spieniać mleko w domu?

Jedna z najbardziej problematycznych rzeczy, która spędza sen z powiek nie tylko domorosłych baristów. Wydaje się to bardzo proste, a jednak nadal nawet w “profesjonalnych” kawiarniach zdarza się dostać kawę z zagotowanym mlekiem. Więc jak ją zrobić? Tę piękną instagramową kawę ze śliczną pianką, warstwowe latte macchiato czy też spróbować swoich pierwszych kroków z “malowaniem” mlekiem, czyli latte art.

Niektóre z poniższych technik są dalekie od ideału, ale przydadzą się osobom, które chcą po porstu spienione mleko, a nie mleko spienione idealnie. Jednak w tekście znajdują się też porady dla bardziej doświadczonych baristów. Jednym słowem, każdy znajdzie coś dla siebie 😉

Podstawa

Zacznijmy od najważniejszego, czyli od temperatury mleka. Nawet najdroższy sprzęt i cały zastęp dobrych czarownic nie zdoła nic z naszego mleka wyczarować jeśli je zagotujemy. Należy trzymać się temperatury 60-65°C by zawarte w mleku cukry nadal były wyczuwalne. Po przekroczeniu tej temperatury mleko staje się po prostu coraz bardziej gorące i coraz mniej smaczne. Do momentu zaczęcia spieniania mleko powinno pozostać w lodówce.

Wbrew powszechnej teorii o tym, że najważniejsze jest, by mleko było tłuste, ważniejsze jest jego wnętrze 😉 i zawartość białka. To ono pod wpływem ciepła lub silnego spieniania ścina się i daje nam ładniejszą i trwalszą pianę. Nie ważne czy mleko jest bez laktozy, chyde czy sojowe. Osobiście spieniałam nawet mleko 0% więc da się.

Co dalej?

Jeśli mamy termometr to nie jest to żaden problem, po prostu pilnujemy temperatury, jaką nam pokazuje. Najlepiej jest grzać mleko w naczyniu, w którym będziemy je spieniać, jeśli mamy spieniarkę ręczną. Jeśli mamy ekspres, to mleko będzie grzało się podczas spieniania.

Nie mamy termometru? Nie jest to problem. Otóż mleko, kiedy zbliża się do temperatury około 60°C zaczyna wydawać ciche dziwęki podobne do gotującej się wody. Kiedy tylko zaczniemy takie dźwięki słyszeć należy poczekać około pół minuty i wyłączyć mleko.

Jeśli podoba Ci się ten tip, to zapraszam też na mój Instagram gdzie co jakiś czas dzielę się takimi i podobnymi wskazówkami 😉

ⓀⓁⒾⓀ

Sprzęt i technika

Jest kilka metod spieniania mleka w domu. Możemy użyć takich oczywistych sprzętów jak spieniacz do mleka, ale co jeśli chcemy być bardziej kreatywni i taki sposób jest zbyt oczywisty lub po prostu nie mamy spieniacza czy też ekspresu z dyszą?

Spienianie mleka możemy podzielić na dwie fazy:

  1. Zwiększanie objętości – im bliżej spieniarka czy dysza ekspresu jest powierzchni, tym bardziej mleko zwiększy swoją objętość, jeśli chcemy później mlekiem malować, to nie powinno być ono zbyt spienione. Do cappuccino mleko spieniamy inaczej a do latte macchiato inaczej (o tym jak na dole wpisu) a ogólne różnice w tych i wielu innych kawach opisałam w TYM WPISIE
  2. Polerowanie – tutaj sprawiamy, że nasze mleko zaczyna wirować w naczyniu i “błyszczeć” (podobnie jak lukier na pierniczki) jest to oznaka tego, że jesteśmy bliscy końca, a mleko osiągnęło pożądaną konsystencję.

Więcej o technice pod każdą z metod.

SPRZĘT

SZKLANY SŁOIK – ważne by był czysty i pozbawiony zapachu, ponieważ przejdzie on na mleko.
Technika:

Możemy wlać zimne mleko, spienić je w słoiku potrząsając, a następnie podgrzać w kuchence mikrofalowej.  Druga opcja – wlewamy mleko podgrzane wcześniej do wyżej wymienionej temperatury, a następnie przelewamy do słoika, zakręcamy go, owijamy w ściereczkę (słoik będzie gorący, a jeśli nie będzie odpowiednio szczelny, to unikniemy też rozchlapania mleka) i energicznie potrząsamy, aż utworzy się pianka.

Nie jest to jednak sposób idealny, ponieważ daje nam najmniejszą kontrolę nad spienianym mlekiem i efekt może być różny.


BLENDER/MIKSER
Technika:

Mleko podgrzewamy, a następnie ubijamy mikserem…technika średnia, ale hej można i tak. Oczywiście cięzko tutaj o kontrole, ale gdybyście akurat chcieli spienić mleko dla całego półku to można i tak 😉


SPIENIACZ TŁOKOWY / FRENCH PRESS – tak na prawdę, jeśli macie french press to zadziała on na takiej samej zasadzie co spieniacz tłokowy.
Technika:

Podgrzane mleko wlewamy do urządzenia, a praskę dociskamy do końca. Następnie poruszamy nią dość intensywnie w górę i w dół starając się nie wychodzić nad powierzchnię mleka, ponieważ mleko będzie “zbąblone” (czyli będzie miało dużo pęcherzyków powietrza, co też odbiera mleku smak i przyjemną teksturę). Po chwili mleko zwiększy swoją objętość. Ta metoda jest szczególnie przydatna jeśli musimy spienić na raz większe ilości mleka (chyba, że mamy bardzo malutki french press, ale o tym jakiej wielkości french press wybrać wspominałam we wpisie o PREZENTOWNIKU KAWOWYM) Używając french press’a najłatwiej też uzyskać w domu mleko do “malowania” na kawie.

Tuż przed wlaniem mleka do filiżanki należy je spolerować, czyli kręcić naczyniem przez chwilę by piana i mleko się nie rozwarstwiły.


SPIENIACZ RĘCZNY  – dochodzimy do bardziej oczywistych rozwiązań takich jak spieniacz.

Mleko również musi być podgrzane wcześniej, wlewamy je do odpowiednio dużego pojemnika. Pamiętajmy, że podczas spieniania zwiększy swoją objętość nawet dwukrotnie – zależnie od tego do jakiej kawy go użyjemy.

Technika:

najpierw zanurzamy końcówkę spieniacza pod powierzchnią mleka, by zwiększyć jego objętość, a następnie obniżamy do prawie samego dna, by mleko spolerować. Po zakończeniu mleko trzymając dbanek z mlekiem w jednej ręce “kręcimy” mlekiem w dzbanku, jeśli podczas tego procesu zauważymy bąbelki powietrza, to należy kilka razy uderzyć dzbankiem o blat, by je zbić. Proponuję podłożyć ściereczkę, by było nieco ciszej i bezpieczniej dla blatu.


EKSPRES – no i najbardziej oczywista opcja.
Technika:

Tutaj trochę więcej teorii. Jeśli chcemy spieniac mleko w ekspresie, to najlepiej wybrać dzbanek ze stali nierdzewnej. Najtańsze i najlepsze modele znajdziecie również w Prezentowniku kawowym – proponuję zakup dzbanka o pojemności minimum 600ml. Możecie go użyć i do mniejszych kaw, a jeśli przyjdzie wam spienić mleko na dwie czy trzy kawy to będzie to zdecydowanie mniej przekleństwotwórcze 😉

Oczywiście jeśli mamy ekspres o słabej mocy pary, który długo się nagrzewa, to lepiej wybrać dzbanek około 300ml, bo mleko prędzej nam się rozwodni niż spieni. Bądź co bądź pienimy je za pomocą pary wodnej pod ciśnieniem.

Jesli chodzi o ilość mleka, to najlepiej wlewać do początku wgłębienia dzióbka. Spienianie jest nieco podobne do tego spieniaczem na baterie. Na początku napowietrzamy mleko, by zwiększyło swoją objętość, a kiedy osiągnie temperaturę około 40°C dyszę trzymamy bliżej dna, około 1 cm od brzegu dzbanka i staramy się wprawić mleko w wir. Jeśli usłyszymy nieprzyjemny dźwięk (jakby piłowanie metalu) to znak, że dysza jest za nisko. Cały czas powinniśmy słyszeć lekki, przyjemny szum pieniącego się mleka, jeśli dźwięk zaczyna się zmieniać i jakby cichnąć, to znak że zbliżamy się do zagotowania mleka.

Na koniec podobnie polerujemy mleko, czyli wprowadzamy je w wir trzymając dzbanek jedną ręką i odstukujemy o blat, by pozbyć sie ewentualnych pęchęrzyków powietrza.

Bardzo ważne jest też odkręcanie zaworu z parą do końca. Zawór zakręcamy dopiero, kiedy kończymy pienić.

Przy przyrządzaniu kawy jak i mleka ważna jest też czystość akcesoriów. Dlatego przed i po każdym pienieniu mleka puszczamy nieco pary z ekspresu oraz przecieramy dyszę wilgotną siereczką.

Puszczenie pary pozwoli oczyścić otwory w dyszy oraz wyregulować ciśnienie, a ściereczką usuwamy resztki mleka, które przypaliły by się przy kolejnych pienieniach i zepsuły smak kawy.

Kawa a mleko

No i ostatnia kwestia- jak i ile tej mlecznej piany.

Kiedy już rozszaleliśmy się w naszej kuchni niczym Agnieszka Rojewska (kto nie wie, to jest TA PANI – kilkukrotna Mistrzyni Polski Baristów) a nasze zapędy baristyczne wypuściły się niczym Kraken z głębin podświadomości, to byłoby dobrze wiedzieć co z tym mlekiem teraz zrobić.

Każda kawa potrzebuje trochę inaczej spienionego mleka. Najmniej spienimy je do flat white – mleko ma być bardzo gładkie i jogurtowe, nieco bardziej spienimy je do latte. Do cappuccino mleko powinno zwiększyć objętość o około 1/3 a do latte macchiato nawet dwukrotnie.

Jak?

Ostatnie czego potrzebujemy do przygotowania tych kaw to technika i kolejność wlewania mleka oraz kawy.

Flat white, latte oraz cappuccino wymaga byśmy najpierw wlali espresso, a następnie mleko. Tylko latte macchiato, które podajemy w wysokich szklankach ma warstwy i tutaj najpierw nalewamy mleko, a dopiero po około 10sec wlewamy powoli i jednostajnie espresso.

Istnieje też tzw. suche cappuccino, czyli jest bardzo dużo napowietrzonej piany, a mało mleka. Najpierw wlewa się bardzo spienione mleko, następnie espresso, a na koniec jeszcze dodaje mocno ubitej, gęstej mlecznej pianki na wierzch tworząc jakby kopiec (chciałoby się rzec kreta :p) Był to bardzo popularny sposób podawania cappuccino, kiedy zaczynałam pracę z kawą, czyli dobrych “kilka” lat temu 😉

Jeśli pienimy mleko na kilka kaw jednosześnie dobrze jest rozlewać je po trochę do każdej szklanki, a następnie dopieniać i powtarzać aż do napełnienia szklanek, a między rozlaniami często kręcić dzbankiem. W innym wypadku większość mlecznej pianki spłynie nam do pierwszego naczynia a w kolejnych będzie jej coraz mniej.

Natomiast przy przygotowaniu flat white, cappuccino czy latte dobrze mieć drugie naczynie, do którego odlewamy część mleka (około 1/3 ) a kiedy przechodzimy do nalewania kolejnej kawy dolewamy odlane mleko, znowu kręcimy dzbankiem, by zmieszać je ze sobą i wylewamy je dopiero wtedy.

Te wszystkie zabiegi pozwolą nam wyrównać ilość mlecznej pianki w każdej filiżance oraz zapobiegają rozwarstwianiu się mleka w międzyczasie. Oczywiście mleko przy tych zabiegach nie jest odstawiane na dłuższą chwile tylko na czas nalewania do pierwszej filiżanki, a całość wykonujemy  jak najszybciej, by pozostałe mleko się nie rozwarstwiło.

Ostatnie techniki są przydatne raczej jako triki dla osób robiących duże ilości kaw, które mają nie tylko smakować ale i wyglądać, czyli przeważnie bariści. Ja dochodziłam do pewnych rzeczy latami, a teraz miło mi, że mogę się nimi z Wami podzielić.

Latte art

Temat dość rozległy, ale że tak powiem liznę go tutaj 😉

Najpierw wlewamy do filiżanki espresso, następnie “zakręcamy” raz czy dwa naczyniem, by kawa oblała delikatnie brzegi.

Mleko musi być lekko spienione, tak by było bardzo lejące, niczym jogurt naturalny z krasnego stawu ;D i nie miało dużo piany, a już broń borze liściasty bąbelków.

Polerujemy je w dzbanku, trzymając w ręce (jak opisałam wyżej). Tuż przed wlaniem przechylając filiżankę pod kątem około 45° ale tak by nie wylać kawy zaczynamy lanie mleka z większej wysokości prostując filiżankę w miarę zwiększania się zawartości. Staramy się lać niezbyt szybko i jednostajnie, jednocześnie kręcąc wylewanym mlekiem robiąc okręgi. Podobnie jak przy zalewaniu kawy w drippie (jeśli ktoś praktykuje)

Po tej fazie na chwilę przestajemy lać mleko, obniżamy dzbanek i zaczynamy wylewać je blisko środka jednocześnie delikatnie kołysząc na boki dzbankiem. Pracuje sam nadgarstek, trzeba trzymać go luźno, ale nie na tyle luźno, by wypuścić z ręki dzbanek. Powinniśmy otrzymać białą, błyszczącą, okrągłą taflę mleka otoczoną ringiem z kawy. I na początek to tyle. Żeby tworzyć bardziej skomplikowane wzory proponuję najpierw opanować powyższą podstawę.

Najlepiej obejrzeć około miliona filmików o tym dostępnych na yt, ale jeszcze lepiej próbować za każdym razem, w końcu na pewno się uda!

Jeśli lubicie szybkie tipy to na Instagramie jest ich więcej, wrzucam tam też czasem info o tanich i dobrych sprzętach kawowych, na które się natknę, “trochę” zdjęć i inne fajne rzeczy 😉

↠ COFFEELOGICA INSTAGRAM ↞

ⓀⓁⒾⓀ

To jeszcze nie koniec. Gdybyście chcieli mieć dostęp do dodatkowych materiałów, informacji i dostać ode mnie raz w miesiącu miłą wiadomość to możecie zapisać się do coffeelogicowych VIP-ów

 


Dajcie znać czy znaliście te fakty, mity i tipy albo po prostu możecie napisać jaką Wy lubicie najbardziej kawę. Miłego!

 

Jeden Komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *